Piše Mia Grčić.

Pratite li gastro scenu, čitate blogove te tematike ili, pak, na YouTubeu tražite inspiraciju za kuhanje, velike su šanse da ste u posljednje vrijeme uočili trend fermentirane hrane. Najpopularnija među njima, svakako je kombucha – osvježavajuće fermentirano piće napravljeno od zelenog ili crnog čaja koje ima mnogobrojne zdravstvene benefite. Piće u kojem uživaju brojne zvijezde prvenstveno je dobro za probavu, s obzirom na proces fermentacije koja stvara probiotike. Također, zahvaljujući osvježavajućem okusu idealna je zamjena za nezdrava gazirana pića puna emulgatora i šećera. Ako ste se pitali kako napraviti kombuchu, vrlo je jednostavno, a to piće krije brojne benefite za naš organizam.


Razne vrste fermentirane hrane stoljećima su poznate u svim dijelovima svijeta. Kiseli kupus, jogurt, kefir, vino i kruh od divljeg kvasa (sourdough), fermentirani su prehrambeni proizvodi koji nastaju djelovanjem vremena te dobrih bakterija i kvasaca iz prirode. Zahvaljujući procesu fermentacije, od jednostavnih namirnica kao što su kupus, mlijeko, grožđe ili brašno i voda dobivamo hranu kompleksnog okusa, ali i s brojnim prednostima za zdravlje prvenstveno probavnog sustava, zahvaljujući razvoju dobrih bakterija. 

Podrijetlo

Kombucha je prema nekim izvorima nastala na sjeveru Kine, tadašnjoj Mandžuriji, prije više od 200 godina prije Krista. Putevima svile proširila se svijetom, a danas se najviše konzumira u ruralnoj Rusiji, Kini, Japanu i Koreji. Ime je navodno dobila od korejskog doktora Kombua koji je donio ovo fermentirano piće u Japan, kao lijek za cara Inkya. Naposljetku je čaj donesen u Europu početkom stoljeća, a ponovno je populariziran 60-ih godina prošlog stoljeća u Švicarskoj, zahvaljujući studijama koje su uspoređivale zdravstvene benefite kombuche s jogurtom i kefirom.

Kako nastaje?

Kombucha nastaje od zašećerenog čaja, koji fermentira uz pomoć SCOBY-ja (Simbiotic Culture of Bacteria and Yeasts), simbiotske kulture bakterija i kvasaca, koja se hrani šećerom iz čaja i tako pretvara čaj u lagano gazirano, osvježavajuće kiselkasto piće, niskokalorično i s niskom količinom šećera.

SCOBY izgleda u najmanju ruku čudno, pluta, skliska je i gumenasta tvorevina građena od celuloze. Ali, prilično je fascinantna. Mnoge su teorije o tome zašto se taj želatinasti sloj celuloze formira na površini kombuche. Jedna od njih je da on zapravo štiti fermentirajući čaj od vanjskih utjecaja i neprijateljskih bakterija te osigurava održavanje specifičnog okruženja unutar staklenke koje je potrebno za nastanak zdravog, zdravstveno ispravnog fermentiranog pića.

Još jedan veličanstven dokaz kako se priroda brine sama za sebe, isto kao što je za stvaranje divljeg kvasca, kasnije kruha, potrebno samo brašno, voda i zrak, odnosno bakterije iz njega: oni fantastično pametno surađuju i vežu se kako bi, kao nusprodukt probave, stvorili plinove koji pomažu u fermentaciji tijesta, koji kruhu daje strukturu i okus, a ključni su za rast tijesta.

Utjecaj na zdravlje

Kombucha sadrži enzime, vitamine skupine B, vitamin C, antioksidanse, aminokiseline, minerale i važne organske kiseline od kojih su najvažnije glukuronska, glukonska, mliječna, octena i jabučna. S obzirom na to da je prirodni probiotik, ona uravnotežuje crijevnu mikrofloru, zadržavajući korisne, a izbacujući štetne tvari. Budući da pospješuje apsorpciju hrane i poboljšava probavu, olakšava gubitak kilograma. Mnogi kombuchom mijenjaju sokove i kave čime smanjuju unos kalorija. Zanimljivo je da učinak mršavljenja vrijedi samo za pretile ljude, dok kod izrazito mršavih ljudi kombucha potiče dobivanje na težini.

Kombucha sadrži glukonsku kiselinu koja čisti jetru od teških metala i toksina. Glukonska se kiselina u organizmu pretvara  u moćno antigljivično sredstvo – kaprilnu kiselinu, koju nutricionisti preporučuju za liječenje candide. U njezi kože kombucha se može ne samo piti, nego i primjenjivati lokalno te odlično djeluje na masnu kožu. Bolja probava, čišća jetra i ublažen stres dovode do jačeg imuniteta te se povećava otpornost na virusna i bakterijska oboljenja.

Kako napraviti Kombuchu?

Kako ju možemo pronaći samo u rijetkim dućanima zdrave hrane, Kombuchu je najbolje napraviti sam. Ne brinite, proces je izrazito jednostavan. Za početak, potreban vam je SCOBY kojeg možete kupiti online, kao i zrnca tj. gljivice za proizvodnju kefira, ali ako ste entuzijast, možete gljivu i uzgojiti sami.

Dakle, najprije vam treba kombucha gljiva SCOBY, koju ovdje možete nabaviti online, a nakon što je dobijete stavti ćete je u zašećereni čaj te staklenku prekriti gazom. Jedino što vam je nakon toga potrebno je vrijeme – prijatelj fermentirane hrane i pića, koje će učiniti svoje.

Za sedam do deset dana primijetit ćete aktivnost u staklenci. Pojava mjehurića znači da bakterije i kvasci probavljaju šećere i stvaraju zdrave kiseline. Tada biste je trebali probati i kiselinu prilagoditi svom ukusu, ako ste zadovoljni, odvojite gljivu od pića i spremite zatvorenu bocu u hladnjak. Hladni okoliš usporit će aktivnost fermentacije i karbonizacije, odnosno prirodnog stvaranja CO2. Kombuchu možete fermentirati jedan do tri tjedna, a karbonizirati u boci (ako želite) jedan do dva tjedna, prije skladištenja u hladnjaku.

Kombucha se može piti u osnovnoj verziji ili joj dodati okuse voća po ukusu. To činite tako da narezano voće stavite u staklenku kako bi se infuziralo i oplemenilo kombuchu, a možete dodati i prirodni voćni sok ili med. Neke od popularnih opcija su breskve, jagode, đumbir, šumsko voće, kruške, jabuke… Kombinacije je zaista pregršt, a obzirom na odlično djelovanje, svakako preporučujem da isprobate ovo piće!