Brz i jednostavan recept za savršene dumplinge

Dumpling, gyoza, wonton, u hrvatskom prijevodu valjušak ili knedla, je vrsta punjenog tijesta. U svojoj osnovi gyoza, dumpling ili wonton mora imati omotač od brašna, krumpira ili različitih vrsta škroba i punjenje od mesa, morskih plodova ili povrća. Mogli bi reći kako skoro svaka zemlja na svijetu ima svoju vrstu takve okruglice (uvjetovano rečeno, jer nije svaki dumpling okruglastog oblika), tjestastog punjenog zalogaja različitih oblika i termički obrađenih raznim metodama kao što su duboko prženje u ulju, prženje u plitkoj masnoći, kuhanih u vodi ili na pari.

Povjesničari hrane vjeruju kako ih je “izumio'”Zhang Zhongjing, liječnik kineske medicine koji je živio u Dinastiji Han, drugoj carskog dinastiji Kine koja je postojala od 206 godine pr.Kr. do 220 godine po Kristu. Legenda kaže kako su se za vrijeme zime mnogi razbolijevali od hladnoće. Kako bi pomogao ljudima da se ugriju, Zhonjing je uzeo ovčetinu, začinsko bilje i čili papričice te ih umotao u tijesto, nakon čega ih je skuhao na pari kako bi se svi sastojci povezali i održali toplima. Ove vruće, jastučaste poslastice pomogle su ljudima da pretrpe velike hladnoće, dok su bilje i čili papričice pomagale poboljšati cirkulaciju krvi i prevenirati ozebline.

Južna Amerika također ima jako dobre i popularne primjerke. Meksički tamales,  kukuruzno gusto tijesto punjeno mesom sirom ili povrćem i zamotano u list kukuruza ili banane pa pareno , conxinhas u Brazilu punjeni vučenom piletinom, oblikovani i zatim prženi u dubokoj masnoći te empanadas u Argentini samo su najpoznatiji primjeri. Odmah nakon talijanskih, na svjetskoj karti dumplinga ipak, najpoznatiji i najcjenjeniji su oni azijskog podrijetla koji u laganom omotaču od tijesta kriju privlačne azijske okuse i arome.

Krenemo li od centralne Azije, Mongoli imaju svoju verziju parenih dumplinga, buuz koji su uvijek punjeni mesom jačih okusa – govedine ili ovčetine i lukom. Chuchvara je još jedan takav primjer centralnoazijskih okusa i Bliskog Istoka, punjen janjetinom te kuhan u mesnom temeljcu i poslužen s jogurtom ili vrhnjem.

Kroz Nepal , Tibet i sjevernu Indiju pronaći ćemo momos, također jačih okusa i sa znatno više masti, obzirom na podneblje. U Indiji najpopularnija punjena tijesta su samose , hrskavi prženi trokutasti oblici s punjenjem od krumpira, graška i indijskih začina. Pitha je rižino tijesto punjeno bengalskom pastom od slanutka i začina, a modak slatka verzija od rižinog brašna punjena kokosom i slatkim sirupom.

Zanimljivo je da koreanska vrsta dumplinga – mandu – dijeli više sličnosti s centralnoazijskim mantijima nego s japanskim ili kineskim rođacima, zemljopisnoj logici usprkos. Vijetnam ima svoje banh bot loc, gotovo prozirne dumplinge od brašna tapioke i punjene kozicama i svinjskom potrbušinom, koji dijele mjesto s japanskim gyozama i pogotovo brojnim vrstama kineskih dumplinga kao najboljim i najatraktivnijim okruglicama punjenog tijesta na svijetu.

Nama su najzanimljiviji oni kineski, zbog svoje raznolikosti i različitim vrstama unutar jedne države, pa je ovaj recept inspiriran upravo okusima Kine.  Neki od dumplingsa koje možete pronaći u kineskom kulinarstvu su:

Pune se svinjetinom, kupusom, mladim lukom a pripremaju se na tri načina: na pari, kuhane u vodi ili pržene u tavi, i tada se nazivaju i potstickers.

Punjene svinjetinom i kozicama, ponekad gljivama, đumbirom i mladim lukom a kuhaju se na pari. Tradicionalno imaju narančastu točku na vrhu od riblje ikre.

Ove okruglice punjene svinjetinom, zvane su soup dumplings jer su punjene i komadićima aspika tj.želatine od juhe, koja se nakon kuhanja na pari rastopi i unutar dumplinga pretvori u jaku juhu punu okusa.

Kuhane kombinacijom pare i prženja.

Punjene pečenom svinjetinom s roštilja u omotaču od debelog dizanog tijesta s kvascem, poput bublica, a pripremljene na pari.

Tipični oblik ovog tijesta je kvadratni a radi se s vodom brašnom i jajem, puni se svinjetinom i kozicama. Kuhaju se u bogatoj juhi.

Specifična vrsta zbog izrade tijesta koja je dosta zahtjevna jer se ne koristi pšenično brašno nego dvije vrste škroba, pšenični i kukuruzni škrob, ponekad i škrob tapioke. Obavezno su kuhane na pari, a punjene mesom kozica.

• 500 grama brašna tip 00 (zbog visokog udjela proteina)
• 1 žličica soli
• 230 grama vode

U zdjeli promiješajte brašno i sol, te postepeno dodajite vodu mijeseći tijesto cijelo vrijeme. Tijesto će na početku izgledati suho i tvrdo, ali nema straha! Mijesite ga nekoliko minuta dok se ne poveže, umotajte u prozirnu foliju, te ostavite da odstoji pola sata.

Punjenje

• 450 grama mljevene svinjetine i 100 grama očišćenih kozica
  ili, ako ne jedete meso, 600 grama kozica
• 2 žličice svježeg, ribanog đumbira
• 1 cijeli mladi luk (i zeleni i bijeli dio)
• 6 žlica umaka od soje
• 1 žlica sezamovog ulja
• 2 žličice Oyster sosa
• 1 žličica 5 Spice začina

Sve sastojke u smjeru kazaljke na satu miješajte i sjedinite. Uočit ćete da smjesa postaje ljepljiva. Radite li verziju s mesom, u smjesu dodajte i žlicu vode.

Nakon što je tijesto odmorilo, provucite ga kroz mašinu za tjesteninu kako bi dobili široke lazanje, od kojih ćete izrezivati krugove, puniti ih žličicom nadjeva te spajati u željeni oblik. Ako nemate mašinu za izradu tjestenine, tijesto izvaljajte u oblik zmije, režite komadiće jednake veličine, kao da radite njoke, te svaki komadić lagano izvaljajte valjkom.

Gotove dumplinge posložite na masni papir, kojeg ste stavili na dno košare za parenje. Ako ju nemate, koristite žičano cjedilo koje ćete poklopiti poklopcem za lonac. Pripazite da voda u loncu, koja mora proključati, ne dotiče dno posude ili cjedila. Parenje traje šest minuta, a gotove dumplinge možete poslužiti s chilli uljem, umakom od soye te tanko rezanim mladim lukom.

 

* Ako vas zanimaju teme slične ovoj predbilježite se na MagMe newsletter! Svoju email adresu možete upisati u predviđeno mjesto niže na stranici. 

Fotografije i tekst: Mia Grčić