Svježe povrće, netom ubrane mirodije i namirnice s okusom kao iz bakinog vrta? U ovom restoranu to je fokus!
Danas smo sve više osviješteni kad je u pitanju prehrana i kvalitetan način života – krećemo se što više možemo, služimo se brojnim mindfulness tehnikama i pazimo što sve unosimo u svoje tijelo. Ne samo da se želimo zdravo hraniti kod kuće, nego nam je važno i porijeklo namirnica koje jedemo u restoranima te biramo provjerene adrese za koje znamo da imaju svježe voće i povrće, koje je mirisno i puno okusa te nas podsjeća na djetinjstvo. Iako to može zvuči kao utopija, riječ je o stvarnosti koja se nalazi u blizini strogog centra Zagreba.
Kako biste reagirali kad bi znali da se u centru Zagreba nalazi restoran koji koristi svježe ubrano voće i povrće? Ako ste ljubitelj jela s tradicionalnim sastojcima i svježim povrćem, a da su pritom uzgajani nedaleko Zagreba i uvijek svježi, onda ćete obožavati hranu s novog menija restorana Eateria. Njihov ljetni jelovnik vrijedi kušati jer je baziran na filozofiji back to basics, a savršen je za bijeg od klasičnih jela.
Iako je Eateria poznata po izvrsnoj hrani, fine dining pristupu i kreativnim jelima mladih chefova, prepoznatljiva je i zbog aromatičnog vrta koji se nalazi na vrhu nebodera. Eateria je sad proširila proizvodnju i izvan grada gdje se uzgaja voće i povrće, ali i domaća jaja te ovčje mlijeko od kojeg nastaju njihovi sirevi, dok je meso iz provjerenih domaćih izvora.
U praksi to znači da gost dobije na tanjuru ono što dolazi iz vrta tog jutra – svježe, neposredno i bez suvišnih koraka između izvora hrane i kuhinje.
“Htjeli smo znati što točno imamo u rukama – od jaja, mlijeka i mesa do svake rajčice ili lista salate. Kad si dio tog procesa i vidiš kako nešto raste, koliko je osjetljivo na vrijeme i uvjete, drugačije ga tretiraš u kuhinji. Razlika u namirnici koju mi uzgojimo je ogromna i to se osjeti na prvu. Upravo zato ustrajni smo u našoj back to basics filozofiji – jer želimo gostu ponuditi ono najvažnije: čisti, pravi okus i najbolju moguću kvalitetu namirnice”, izdvojio je chef restorana, Vilim Sikavica.
Iz te filozofije prirodno je proizašao i novi jelovnik – jednostavan, jasan i fokusiran na ono najvažnije: okus. Već na početku, krem juha od tikvica uvodi u priču kroz čistu, sezonsku namirnicu. Predjela nastavljaju u istom smjeru – goveđi tartar dolazi uz domaće brioche pecivo, dimljeni maslac i nori alge, dok gravlaks od hame s ciklom, pečenim grejpom i kremom od mascarponea donosi kombinaciju svježine i lagane slatkoće. Domaća tjestenina s vongolama oslanja se na kvalitetu sastojaka i jednostavnost pripreme.
Brioche pecivo punjeno janjetinom, uz janjeći jus, donosi konkretniji, puniji okus, dok doppio ravioli inspirirani lazanjama spajaju juneći ragu, bešamel i rajčicu u slojevitom jelu. U glavnim jelima taj se pristup nastavlja: steak od cvjetače dolazi na romesco umaku s vierge salatom, oslić s kremom od krumpira i medvjeđeg luka uz povrće s grilla i beurre blanc umak, dok biftek u umaku od zelenog papra dolazi s mladim zapečenim krumpirom, pancetom, parmigianom i mladim lukom. Ossobuco se priprema u umaku od korjenastog povrća i poslužuje na kremastoj palenti s plavim sirom.
Deserti zaokružuju priču – čokoladni ravioli punjeni praline kremom dolaze uz umak od vanilije i lješnjaka, dok desert od meda, limuna i mente kombinira kolač od bijele čokolade s umakom od jogurta i mente. Vinsku kartu potpisuje Boris Franetić, voditelj servisa i sommelier, a riječ je o pažljivo odabranoj selekciji nesvakidašnjih etiketa koja spaja hrvatska i strana vina.
“Nismo htjeli raditi meni s previše elemenata na tanjuru. Ako je namirnica dobra, onda joj treba dati prostor – tikvica treba ostati tikvica, riba treba biti riba. Sve ostalo je samo podrška. S druge strane, upravo ta naizgled jednostavna jela traže najviše preciznosti – ravioli, ossobuco ili tartar zahtijevaju točnost u svakom koraku.
To je dio koji gost ne vidi, ali ga osjeti.
I upravo tu nastaje razlika između klasičnog jela i okusa koji te osvoji na prvu”, naglasio je chef.
Ovakav pristup nije samo pitanje domaće namirnice, nego i načina razmišljanja. Riječ je o procesu koji počinje puno prije kuhinje – u pristupu, znanju i iskustvu, kao i pažnji potrebnoj da namirnica dođe do svog punog okusa. Sve to prirodan je nastavak filozofije kojoj su vjerni od početka – povratka osnovama i slavljenja izvorne namirnice.
U središtu njihove kuhinje nalaze se domaća jaja, janjetina, kobasice iz vlastite proizvodnje, svježe mirodije i povrće koje nisu samo baza jela – nego njihov identitet. Fokus nije na količini elemenata na tanjuru, nego na jasnoći okusa i poštovanju prema namirnici.
“Ljudi nas često pitaju osjeti li se razlika. Moj odgovor je uvijek isti – trebate probati. To se ne objašnjava, to se prepoznaje. Domaća jaja daju drugačiju teksturu tijestu i kremama, meso ima izraženiju sočnost, a povrće puniji, jasniji okus. To nisu nijanse, nego razlike koje se prepoznaju već pri prvom zalogaju. Upravo na tome radimo svaki dan, dosljedno i bez kompromisa – i to je najbolja potvrda zašto nam se gosti iznova vraćaju”, zaključio je Sikavica.
Ovakav pristup restorana Eateria pokazuje da izvrsnost u gastronomiji počiva na odnosu – prema namirnici, prema chefu i prema gostu. Upravo u toj jednostavnosti krije se razlog da već danas probate nove okuse ljeta, uz jedan od ljepših pogleda na grad.
* Ako vas zanimaju teme slične ovoj predbilježite se na MagMe newsletter! Svoju email adresu možete upisati u predviđeno mjesto niže na stranici.
Fotografije: Karlo Pavlić