Namirnica u prvom planu, minimalizam i povratak vrtu – chef Vilim Sikavica otkrio nam je ključ svojeg uspjeha

MagMe: Odrastali ste u okruženju koje nije bilo usmjereno na gastronomiju, no svejedno ste se odlučili za poziv chefa. Kad ste prvi put osjetili da je kuhanje više od hobija?

Vilim Sikavica: Iskreno, dugo vremena kuhanje mi je bilo samo bijeg – prostor u kojem se mogu izraziti.

Odrastao sam u okruženju gdje hrana nije bila umjetnost, već potreba.

No s vremenom sam shvatio da me priprema jela smiruje, ali i motivira. Prvi put sam osjetio da je to više od hobija kad sam počeo povezivati okuse instinktivno – bez recepta. Bio je to trenutak kad sam shvatio da mi kuhanje pruža ono što nijedna druga aktivnost ne može: kombinaciju kreativnosti, discipline i trenutnog zadovoljstva. Tada sam prvi put pomislio da bih ovom vještinom mogao graditi karijeru, ne samo izražavati emocije – i ta misao me više nikad nije napustila. Taj osjećaj me i danas gura naprijed.

MagMe: Vaša edukacija i usavršavanje uključuju rad u renomiranim restoranima i s chefovima poput Melkiora Bašića i Thomasa Braslereta. Koji vam je restoran ostavio najdublji profesionalni trag – i zašto?

VS: Svaka kuhinja u kojoj sam radio bila je važna lekcija, ali ako moram izdvojiti jednu, to bi bio restoran u kojem sam radio s Thomasom Brasleretom i Melkiorom Bašićem. Oboje su mi bili chefovi, ali u različitom periodu. Naučio sam koliko je važno poštovati proces i koliko detalji čine razliku. Bio je to prvi put da sam stvarno razumio što znači voditi kuhinju s karakterom. Svaki mi je dao jedan dio svog pogleda na kuhanje koji je toliko sličan, a u isto vrijeme toliko različit. To iskustvo bilo je ključno u oblikovanju mog profesionalnog identiteta – jer sam kroz njihove razlike pronašao svoj vlastiti stil. Ta iskustva ne oblikuju te samo kao kuhara, već i kao čovjeka – učiš voditi tim, donositi odluke pod pritiskom i ostati vjeran sebi.

MagMe: Mnogi chefovi prepoznati su po “vlastitom rukopisu” u kuhinji. Smatrate li da ste ga već pronašli – i ako da, kako biste ga opisali?

VS: Moj rukopis temelji se na poštovanju sezonalnosti i iskrenosti namirnica. Volim graditi jela oko jednog izraženog sastojka, i ne skrivati ga složenim tehnikama. Smatram da jelo mora komunicirati jasnoću – da gost odmah osjeti što sam htio reći tanjurom, bez suvišnih ukrasa ili distrakcija. Moj stil je minimalistički, ali precizan – gdje svaki element ima svoje mjesto i funkciju. Uvijek težim čistim okusima, ali ne bojim se kontrasta. Stil se, naravno, s vremenom mijenja i sazrijeva – ali smatram da je ova osnova ono što me definira, što se prepoznaje u svakom tanjuru koji izađe iz moje kuhinje.

MagMe: Kroz svoj rad često promovirate održivost i poštovanje prema svakoj namirnici. Je li vas takav pristup ikad doveo do sukoba s očekivanjima ili trendovima u gastronomiji?

VS:  Apsolutno. Održivost je danas često marketinški pojam, ali stvarna primjena tog principa traži kompromis – i ponekad ide protiv onog što gosti očekuju. Kuhanje, za mene, nije samo kreativnost – to je i odgovornost. I ta odgovornost ne završava na tanjuru, nego u načinu na koji biramo, nabavljamo i poštujemo svaku namirnicu.

Bilo je situacija kad sam odbio uvesti popularne, ali neodržive namirnice – i to je značilo gubitak određenog dijela publike. Ali vjerujem da dugoročno takva dosljednost gradi povjerenje i autentičnost. Ne želim raditi kompromise koji bi me udaljili od onog u što vjerujem. To nije uvijek najlakši put, ali vjerujem da se gosti dugoročno vraćaju upravo zbog iskrenosti i principa – a ne zbog toga što slijedimo svaki novi trend.

MagMe: Kako je počela vaša priča s Eaterijom i što vas je najviše privuklo konceptu restorana?

VS:  Eateriju sam doživio kao prostor slobode – mjesto gdje mogu kuhati iskreno, bez potrebe za spektaklom. Koncept koji stavlja naglasak na lokalne proizvođače, sezonalnost i kreativnost bio mi je odmah blizak. Kada sam prvi put razgovarao s vlasnicima, osjetio sam da dijelimo iste vrijednosti: želju za kvalitetom, transparentnost i odgovornost prema gostu i prirodi. Taj osjećaj zajedničke vizije bio je presudan – znao sam da sam pronašao tim u kojem mogu rasti, a istovremeno ostati vjeran sebi.

MagMe: U Eateriji poseban naglasak stavljate na “from garden to plate” pristup. Koliko vam vrt na krovu restorana mijenja odnos prema svakodnevnom kuhanju?

VS:  Vrt nas tjera da budemo fleksibilni. Kad sam uzgajaš sastojke, postaješ svjestan ciklusa prirode, ali i koliko truda stoji iza svake mrkve ili lista bosiljka.

Taj odnos mijenja i pristup – ne bacamo ništa, poštujemo i ono što inače ne bi završilo na tanjuru.

U kreativnom smislu, vrt je neiscrpna inspiracija jer stalno mijenja što imamo na raspolaganju. U konačnici, vrt nas vraća osnovama kuhanja – povezuje nas sa zemljom, podsjeća na strpljenje i potiče nas da svako jelo gradimo s poštovanjem. To je i podsjetnik na strpljenje – nešto što je danas rijetkost, ali iznimno važno u kuhinji.

MagMe: Novi ljetni jelovnik restorana je lagan, ali pun okusa – čime ste se vodili u stvaranju novih, ljetnih jela i odakle ste crpili inspiraciju?

VS:  Ljeto traži jednostavnost – hranu koja ne umara, ali ostavlja dojam. Vodio sam se svježinom i kontrastima: hladno i toplo, kremasto i hrskavo, slatko i kiselo. Htio sam stvoriti jelovnik koji će gostima donijeti osjećaj ljeta na tanjuru – ali i ponuditi nešto novo, nešto zbog čega će poželjeti vratiti se. Inspiraciju sam crpio iz našeg vrta, ali i iz uspomena – ljetnih ručkova na moru, domaćih sorbéta, mirisa rajčica s tržnice. Želio sam jelovnik koji priziva emocije, ali i iznenađuje tehnikom i kombinacijama. Pritom sam pazio da svaki tanjur bude i vizualno lagan, ali slojevit u okusu.

* Ako vas zanimaju teme slične ovoj predbilježite se na MagMe newsletter! Svoju email adresu možete upisati u predviđeno mjesto niže na stranici.

Fotografije: Matej Rebernišak (jela) / Bojan-Haron Markičević (portreti chefa)