Piše Mirja Vasić.

Dok je ‘pola Interneta’ u karanteni peklo banana bread, oni malo znatiželjniji bacili su se na sourdough. Nakon što mi je tjedan dana cijeli Instagram bio pun banana, odjednom se nisam mogla obraniti od kruha.

Pečenje sourdougha najlakši je posao. Zaista. Ono što te ubije je sve prije tog posljednjeg koraka kada ga uvališ u pećnicu.

I upravo zato što je cijeli proces nevjerojatno izazovan i što uložiš sati i sati rada u svaki korak kako bi dobio jedan (jedan!!) kruh, ja sam se odlučila okušati u izazovu!

Šalim se, naravno da nisam. Volim kuhanje, al’ sourdough zvuči kao pakao. Zato vam donosim ‘probala sam’ kroz iskustvo moje Jasmine, koja za razliku od mene ima i živaca i volje za tepanje brašnu i vodi.

Priča počinje kada je pekarna Korica objavila da poklanja svoj starter za sourdough. Jasmina je odlučila iskoristiti priliku i okušati se u izradi ovog kruha, a u Korici su joj dali sve upute o tome kako treba hraniti starter te recept koji bi trebalo pratiti.

Tjedan dana hranila je starter. Tjedan dana! Eto zašto ja nemam strpljenja za to, ali dragi ljudi imaju i na tome sam im zahvalna.

Od startera je izdvojila levain, dio startera koji će biti umiješan u kruh. Dodala je sve potrebne sastojke; vodu, brašno i sol, nakon čega je slijedio dugotrajan proces miješenja tijesta, tzv. strech and fold, koji je potrebno raditi svakih pola sata kako bi kruh na kraju bio žilaviji. 

Ali ne, stvari se nisu odvijale kako su trebale. Tijesto koje je na početku djelovalo obećavajuće, umjesto da se počne lijepo mijesiti, počelo se pretvarati u juhu.

Nema odustajanja! Nakon opsežnog guglanja kako bi shvatila je li pogriješila u temperaturi, u krivom starteru, je li problem u brašnu ili nekoj bakteriji koja je sve poremetila, jedini logičan odgovor bila je temperatura. Između dva razvlačenja tijesta, stavila ga je na pretoplo mjesto, ubila sve gljivice i nije moglo doći do fermentacije.

Tuga, suze plač. Ali i dalje, nema predaje. Što ako je osim temperature bio problem u brašnu? Naime, brašno koje je koristila obično je Podravkino glatko brašno i tu mora da se skriva teorija zavjere.

Ne budi ti teško, Jasmina je otišla po posebno, neizbjeljeno brašno malog OPG-a, sve ponovi po propisima, pazi na temperaturu i sve skupa, drumroll…. – evo opet juhe od tijesta!

Zašto ju ne vole ni biljke koje uvenu za par tjedana kao i potencijalni sourdough, možda nikada nećemo doznati, ali kako živimo u vremenu u kojem nas uče da je zero waste najbolji i jedini ispravni način življenja, Jasmina je guglala što napraviti s ostatkom propalog tijesta i napravila 10 pladnjeva krekera.

Naravno, dok je radila krekere za cijelo susjedstvo i sebe, Snjeguljicu i 7 patuljaka te sve njihove potomke, tijesto se množilo.

Vodeći se logikom “Ništa ne bacamo”, i dajući si dodatnog truda, nastali su i fantastični popoversi.

Tijesto je i dalje raslo pa su i pereci (5 pladnjeva), došli na red.

Kraj rastućeg tijesta došao je u obliku improvizirane focaccie s ružmarinom.

U strpljenju i volji je spas, pa se nakon dvije juhe od tijesta i vagona pereca, krekera i popoversa, matematičkom pristupu i par sati guglanja koje je kao jedan od mogućih razloga neuspjeha krivilo fancy brašno, Jasmina vratila na prvotno Podravka brašno, smanjila udio vode, tepala i pjevala uspavanke tijestu, pazila da sve radi za vrijeme punog mjeseca, da je idealna temperatura zraka i da jedva da diše kad prolazi pokraj dizajućeg tijesta, i po receptu iz Korice, uspjela napraviti savršeni sourdough.


Iskreno se nadam da ćete, ako ste došli od kraja ovog teksta više cijeniti sve pekare koje peku vrhunski sourdough ili vaše bližnje koji vam udijele iti jednu krišku domaćeg kruha.