Chefica Ana Grgić Tomić otkriva nove gurmanske senzacije u Zinfandel’su nadahnute ljetom

Američki striploin u kombinaciji s paljenim šparogama, juneći biftek s pečenom mladom mrkvom, divlji brancin s cvijetom tikvice punjenim kremom od limunske trave te prsa biserke s kremom od vrganja samo su dio novog jelovnika u kojem chefica spaja pažljivo odabrane i svježe vrhunske sastojke u fantastične sljedove zbog kojih ćete ovog ljeta poželjeti ostati u Zagrebu

Ako ste se katkad upitali zbog čega je zagrebački restoran Zinfandel’s tako autentičan, možda bi bilo pravo vrijeme da potražite odgovor kušajući neodoljiva jela s kreativnim konceptima pripreme hrane koja potpisuje chefica Ana Grgić Tomić. Ova višestruko nagrađivana Esplanadina chefica kuhinje zasluženo je početkom godine primila priznanje za Novi talent u regiji Mediterana prema prestižnom popisu La Liste Mediterranean za 2023., dok je na dodjeli Michelinovih priznanja početkom ljetne sezone treći put zaredom za restoran Zinfandel’s primila važnu zelenu Michelinovu zvjezdicu te opravdala status vrhunske i održive kuhinje.

Šarmantna i iskusna chefica otkriva da sa svojim timom najradije upotrebljava začinsko bilje uzgajano u malom vrtu na terasi Oleander, ali i dodaje da odabirom namirnica podržava male proizvođače koji ih mogu pratiti svojom kvalitetom i isporukom. “Dašak Mediterana svima bi nam dobro došao, posebno u vrućim ljetnim mjesecima kad smo svi željni mora, pa postoji li onda bolji način od toga da želje gostiju prenesete na tanjure i približite im ono što ih istinski usrećuje i nadahnjuje u srcu Zagreba?”, ističe chefica i dodaje da posebnu pažnju posvećuje upravo održivosti i minimalnoj obradi kako bi namirnice zadržale izvorni okus.

“Izdvojila bih konfitirane rajčice koje nabavljam od malog privatnog OPG-a, a kombiniram s gelom od bosiljka i prahom od maslinovog ulja uz pečenu burratu i lakto-fermentirane jagode. Premda je kraj sezone jagoda, i dalje našim gostima želim pružiti vrhunske užitke zagrebačkih jagoda, stoga sam ih fermentirala sa sirutkom, medom, soli i vodom da dobijemo potrebnu kiselinu i svježinu koja upotpunjuju jelo. S druge strane, rakovica koja je u punom jeku sezone, zasigurno će biti tražen izbor s ovog jelovnika jer je spajam sa sorbetom od jogurta kojeg nabavljam od provjerenog OPG-a iz Like, a jelu daje poseban osvježavajući okus. Neizostavan su sastojak ovog jela marinirani krastavci koji se prvo dime, a zatim mariniraju u domaćem jabučnom octu, dok koru od krastavca ne bacam, već je pržim da bih time dobila prah zanimljivog okusa. Naš je primarni cilj maksimalno iskoristiti svaku namirnicu jer se čitav jelovnik temelji na održivosti”, istaknula je Grgić Tomić, koja godinama uspješno opravdava Zinfandel’sovu zelenu Michelinovu zvjezdicu, a često naglašava da je upravo cijeli njezin tim zaslužan za to.

Američki striploin, kruna od parmezana i pinjola, Béarnaise od tartufa, paljene šparoge, tartufi

“Još je jedan ljetni favorit predjelo od guščje jetre, ovaj put u pomalo drukčijem obliku. Budući da traju ljetni mjeseci, nastojim izbjegavati ili minimalno upotrebljavati masnoću, pa sam jetru ovaj put odlučila napraviti u obliku ledene kreme, dodajući joj marinirane maline koje u spoju s crumbleom od kakaa i crnog sezama naglašavaju okus guščje jetre. U pripremi jela uvelike nam pomaže svježe domaće začinsko bilje koje sami uzgajamo na terasi Oleander bez pesticida pa tako često upotrebljavam koprivu i peršin koji sušim te ovaj put upotrebljavam uz tartar od janjetine. Među ostalim, njegujemo bosiljak, timijan, mentu, ružmarin, lavandu i čili papričice. Carpaccio od usoljenog brancina zasigurno će biti izbor mnogih gostiju, a cijeli proces pripreme vrlo je specifičan. Nastojim izvući svu tekućinu iz brancina te radim složenu marinadu od soli i šećera. S druge strane, ubacila sam i hrskavu kvinoju, koja je iznimno zdrava, te mini morske šparoge koje rastu uz obalu. Vrlo su tanke, vodenaste i pune soli, a cilj je bio povezati okuse ovog jela u specifičnu morsku priču. U favorite s ovog jelovnika ubrajaju se i neizostavni kvarnerski škampi koji nam već dugi niz godina dolaze iz podvelebitskog kanala, a kojima je HBO posvetio posebnu epizodu dokumentarne emisije Zero Waste Chef, i to upravo u okviru održivog koncepta naše kuhinje. Škampi su svježi, pripremam ih uz minimalnu obradu, jednostavno su fantastični, tope se u ustima i svakako preporučujem da ih kušate. Ovaj ih put kombiniram s bijelim šparogama, veloutéom od škampa i ukiseljenim cvijetom bazge. Iako je sezona bazge prošla, brali smo je dok je bila u punom jeku, tako da je jedan dio prerađen u kremu, drugi je dio dobro dehidriran, dok smo treći dio ukiselili. Riječ je o ljetnim namirnicama koje kratko traju, ali kojima možemo produljiti vijek trajanja određenim tehnikama pripreme”, dodaje chefica Grgić Tomić.

Školjke sv. Jakova, beurre blanc od bagrema, divlje začinsko bilje, ukiseljeni bagrem

Desertni jelovnik šlag je na kraju slatke priče o gastronomskom doživljaju restorana Zinfandel’s. Nove gurmanske poslastice nadahnute su ljetom i okusima Mediterana, a valja naglasiti da je riječ o isključivo bezglutenskim desertima sa smanjenim udjelom šećera, čime se želi staviti naglasak na zdrave slastice. Sladoled od smokve ove je sezone apsolutni hit u Zinfandel’sovoj kuhinji, a zasigurno će biti vrlo tražena slastica s jelovnika.

Rakovica, sorbeto od jogurta, marinirani krastavac, prah od kore krastavca, ukiseljeni cvijet celera

“Zanimljivo je da list smokve iskuhavamo u mlijeku da bi se dodatno pojačao slatkasti okus smokve, dok s druge strane dodajemo kremastu čokoladu i namelaku s dodatkom čaja Earl Grey da bismo pojačali gorčinu i stopili sve različite i suprotne okuse u fantastičnu osvježavajuću poslasticu. Uz to, tu je i neizostavna panna cotta od jogurta kojoj smo dodali zanimljiv sladoled pripremljen od mog omiljenog povrća – komorača, te crumble od limuna i pinjola uz prah od kopra. Sve ljubitelje citrusnih ljetnih nota oduševit će desert s hladnom kremom od limuna s ganacheom od bijele čokolade i maslinovog ulja, kojem smo dodali posebnu aromu pomoću praha od ulja s limunom i ružmarinom, kao i pjenasti žele s limunom i karameliziranim pistacijama”, zaključuje Esplanadina chefica.

Mousse od vanilije i tonke, juha od jagoda i bosiljka, crumble od bazge

Izbor finih slastica koje Ana priprema sa svojim timom vrsnih slastičara na čelu s Mirjanom Špoljar uključuje božanstveni mousse od tonke i vanilije s crumbleom od bazge. Profinjeni okusi jagode stapaju se s bosiljkom u ovoj slatkoj kombinaciji kojoj će rijetki odoljeti.

Restoran Zinfandel’s sa svojim suvremenim ozračjem i čarobnom terasom Oleander s koje se pruža očaravajući pogled na grad predstavlja mjesto susreta i visoke gastronomije kojem se gosti rado vraćaju. U kombinaciji s Aninim inovativnim sljedovima te šarmantnim i profesionalnim osobljem, restoran je već dugi niz godina jedno od nezaobilaznih odredišta na gastronomskoj karti grada. Za potpuni doživljaj, sommelier će vam rado odabrati najbolja vina i pjenušce iz Hrvatske i svijeta koji će savršeno zaokružiti iskustvo fine dininga.

Ponuda à la carte dostupna je u Zinfandel’su svaki dan za ručak i večeru od 12:30 do 23 sata. Nedjeljom se u Zinfandel’su od 12:30 do 15 sati poslužuje tradicionalni brunch po cijeni od 59,73 eura po osobi (bez uključenog pića), dok se svakodnevno za goste poslužuje bife i à la carte doručak. Rezervacije stolova primaju se telefonom na 01 4566 644 ili emailom na [email protected]. Restoran Zinfandel’s osobitu pažnju pridaje posebnim prehrambenim navikama gostiju, stoga su posebno naznačena jela koja se pripremaju prema halal standardima, vegetarijanska jela i ona koja ne bi trebala sadržavati gluten.