Proveli smo dan s Rokom Nikolićem, mladim i uspješnim chefom prestižnog hotela na Lošinju
Na prvi dan srpnja, dok je otok Lošinj već bio pun života i mirisa ljeta, a hotel Bellevue skoro do posljednjeg mjesta ispunjen gostima, stigla sam na dogovoreni intervju s Rokom Nikolićem. Mladi chef koji je nedavno preuzeo kuhinje ovog luksuznog hotela s pet zvjezdica, dočekao me nasmijan i opušten, s onom prijateljskom toplinom koju osjetite kad nekoga upoznate. Sjeli smo u bar hotela s pogledom na more i borove, a kroz razgovor mi je otkrio koliko zapravo uživa u svemu što radi — od kreativnog kaosa u kuhinji do sitnih trenutaka koji mu pune baterije.
Nikolić koji je i friend of the brand luksuznog brenda automobila Porsche, se sa svojih samo 29 godina već može pohvaliti iskustvom u renomiranim restoranima. U portfelju je već upisao Blu Bistro u Rovinju, ZOI u Splitu te Tri Sunca u Imotskom. Njegova pristup kulinarskoj industriji spaja tradicionalne recepte s inovativnim pristupom, što ga je dovelo do prestižne nagrade „Veliki kuhar sutrašnjice“ Gault&Millau-a Croatia 2024. godine. Njegov kulinarski put započeo je u međunarodno priznatoj školi Alma La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, nakon čega je već dobio priliku raditi u restoranu s dvije Michelinove zvjezdice Arnolfo u Toskani.
Pričali smo o njegovom djetinjstvu, Italiji, obitelji i tome koliko ga vesele obične stvari poput vremena provedenog s kćeri ili druženja s prijateljima. Nikolić mi se u tih sat vremena pokazao kao iznimno drag i prizemljen tip, strastveni chef koji s jednakim žarom priča o luksuznim tanjurima i o jednostavnim životnim trenucima.
MagMe: Odrasli ste u obitelji kojoj je kuhanje oduvijek bilo važno – vaša majka je makrobiotička kuharica, brat chef… Jeste li oduvijek znali da ćete i vi krenuti tim putem ili vas je život mogao odvesti u nekom drugom smjeru?
Roko Nikolić: Iskreno, nikada nisam zamišljao da ću postati chef niti sam se u tome vidio. Ipak, kod nas doma hrana je uvijek bila u središtu pažnje – njegovala se kultura stola i čuvali su se tradicionalni recepti. Uz mamu sam otkrivao makrobiotiku, a tata mi je prenio ljubav prema dalmatinskoj kuhinji, od njega i danas crpim mnoge ideje. Naša je obitelj zaista gurmanska. Završio sam matematičku gimnaziju, a potom odlučio studirati hospitality management u Dubrovniku. Tijekom studija radio sam u servisu, bio konobar pa restaurant manager – i ironija je da sam tada često “ratovao” s kuharima, jer su oni uvijek imali svoje vizije.
U to vrijeme moj brat završavao je prestižnu kulinarsku akademiju Alma u Italiji, što me potaknulo da i sam upišem Corso Nazionale Cucina Italiana. To iskustvo me potpuno osvojilo. Imao sam i sreću da mi je prvi posao bio u restoranu s dvije Michelinove zvjezdice pa nisam imao priliku naučiti “krivo raditi”, što je čest problem u našem poslu.
MagMe: Kažu da chefovi žive svoj posao. Vrijedi li to i za vas?
RN: Apsolutno. Ovo nije posao koji možeš raditi ako ga ne živiš. Biti chef znači svakodnevno balansirati stres i kaos – rekao bih da smo mi zapravo majstori kontrole kaosa. Moraš u tome istinski uživati, jer posao je i fizički zahtjevan i mentalno iscrpljujuć, i ako nemaš tu zaljubljenost, ne možeš opstati.
MagMe: Usavršavali ste se po cijelom svijetu. Što je najviše oblikovalo vaš pristup kuhinji?
RN: Italija je za mene bila prekretnica. Namjerno sam odabrao učiti talijansku kuhinju jer mi je najbliža dalmatinskoj, a to znanje kasnije mogu prenositi u naš kontekst. Škola u Colornu bila mi je duboko transformativna, a potom je došao i staž u mjesto Colle di Val d’Elsa u restoran Arnolfo. Chef koji ga vodi već 40 godina ima dvije Michelinove zvjezdice i od tradicionalnih recepata stvara visoku gastronomiju. Tamo sam dobio upravo ono zbog čega sam došao.
MagMe: Vodite nekoliko restorana hotela Bellevue. Kako izgleda vaše jutro kad stignete na posao?
RN: U hotel dolazim oko sedam ujutro. Doručak u hotelu s pet zvjezdica izuzetno je važan – zadovoljstvo gosta 80 posto ovisi o doručku i čistoći sobe, sve ostalo je tih preostalih 20 posto. Zato pazimo na svaki detalj, imamo oko 400 gostiju i moj tim broji 50-ak ljudi. Nakon doručka prelazim na administrativne zadatke i sastanke, potom slijedi briefing prije ručka. Najviše uživam u večernjem servisu – tada je sve mirnije, elegantnije, imaš vremena posvetiti se svakom tanjuru i njegovim detaljima. To je stil ugostiteljstva koji najviše volim.
MagMe: Kako se nosite sa stresom koji ova profesija neizbježno nosi?
RN: Zapravo, moj dan možda zvuči stresno, ali ja to tako ne doživljavam. Obožavam taj adrenalin kad počne servis i narudžbe krenu stizati. Ključ je u organizaciji – kad svatko zna svoje mjesto i zadatke, tada je to čista radost.
MagMe: Može li chef poput vas uopće “izaći” iz posla? Kako punite baterije?
RN: Mora se, inače pregoriš. Odaberem dan kad ima najmanje obveza, oslonim se na svoje chefove smjena u koje imam puno povjerenje, i tada provedem vrijeme sa svojom kćeri. To su trenuci koji me najviše ispune.
MagMe: Poznati ste po velikoj posvećenosti detaljima. Postoji li nešto bez čega nijedno jelo ne može proći?
RN: Bez soli. Ni jedno jelo bez soli ne može biti dobro. Čak i u desertima – sol je najbolji pojačivač okusa.
MagMe: Kad kao gost dođete u restoran, možete li uopće uživati ili odmah analizirate tanjur?
RN: Odličan sam gost! Svjestan sam koliko truda stoji iza svakog tanjura i zato iskreno uživam, pogotovo kad sam u restoranima svojih prijatelja chefova. Tada je to i druženje, razmjena iskustava… A ponekad volim pojesti i nešto sasvim jednostavno.
View this post on Instagram
MagMe: Kako izgleda vaš slobodan dan, pogotovo ovdje na Lošinju?
RN: Većinu slobodnih dana provedem s kćeri, a kad sam na Lošinju – volim duže odspavati, prošetati do rive na kavu, otići na ručak s prijateljima, popodne provesti na moru. Ništa drugačije od većine ljudi.
MagMe: Što je za vas luksuz na tanjuru?
RN: Danas je najveći luksuz imati prave namirnice – znati točno odakle dolaze, kada su rasle, da su u sezoni. U vremenu industrijalizirane hrane, to je postao raritet. Pravo jelo je za mene poput Porschea – snažno, precizno i luksuzno u svakom detalju izvedbe, izrade i estetike. Kad bi jela sva mogla biti kao što je Porsche, gastronomija bi cvjetala.
MagMe: Imate li neku skrivenu strast?
RN: Mislim da su moje strasti vrlo očite – provođenje vremena s kćeri, prijateljima i moj posao. Ali moram priznati, poseban je gušt nakon napornog dana sjesti u svoj Macan, stisnuti gas i osjetiti taj adrenalin. To me baš veseli.
Macan 4 (WLTP): Kombinirana potrošnja električne energije: 21,1 – 17,9 kWh/100 km; Kombinirana emisija CO₂: 0 g/km; Klasa CO₂: A; Status: 07/2025
* Ako vas zanimaju teme slične ovoj predbilježite se na MagMe newsletter! Svoju email adresu možete upisati u predviđeno mjesto niže na stranici.
Fotografije: Vigor Klaić